FLORA.
Raíces y Humo · 210€
Bulbo asado 12h en arcilla negra, liquen crujiente frito, crema espesa de trompetas de la muerte y humo de pino helado.
Espárrago blanco de gran calibre trufado, madurado durante 40 días, cubierto con levadura de cerveza tostada y flores eléctricas.
Extracto hipertónico de remolacha añeja, lomo puro de venado curado 180 días, cereza negra y pimienta Sichuan amarga.
Sangrado en casa, tostado extremadamente crujiente con sus propios jugos reducidos durante 5 días. Servido sobre hojas crujientes de roble de otoño.
Cenizas de carbón dulce espolvoreadas sobre roca, crema sedosa de castañas asadas, caramelo soplado de abeto y esporas crudas recolectadas en el monte.
Sinfonía Líquida (Maridajes)
FAUNA.
Oceáno y Cuchillo · 240€
Erizo vivo ahogando la piedra fría, emulsión de algas codium recogidas en tempestad y perlas puras de Beluga Imperial.
Cigala gigante de aguas profundas macerada en sake oscuro y quemador, servida levitando sobre corteza de nori crujiente caramelizada y alga kombu.
Corte ultra-fino de ventresca Balfegó infiltradísima, regada furiosamente con tuétano hirviendo de vaca vieja y wasabi rallado violentamente en sala.
Ala enorme de raya confitada en mantequilla tostada, crujiente de piel de morena, infusión hiperconcentrada de cabezas tostadas de carabinero.
Helado denso ennegrecido de altísima concentración en tinta de calamar, sal de roca rosada gigante y hoja seca de estragón cristalizada en isomat.
Sinfonía Líquida (Maridajes)
El Formato Ejecutivo.
Para la clientela corporativa de mediodía, Obsidiana reduce su brutalidad en un compendio hiper-ágil pensado para almuerzos de negocios sin perder la técnica vanguardista.
Fórmula "Sombra" — 85€
Diseñado para ser consumido en estrictos 50 minutos.
- 2 Snacks Fríos (Fermento y Salazón)
- 1 Pescado Submarino Braseado frente al cliente
- 1 Caza Blanca Madurada
- Servicio Acortado de Quesos Afinadores Propios
- Mignardises Expulsos y Espresso Arábica Premium
3.400
Referencias.
Bajo las mesas oscuras de Obsidiana aguarda un laberinto enmohecido con 3.400 referencias mundiales custodiadas por nuestro equipo de cuatro Sumilleres. Una cámara refrigerada subterránea y abovedada del siglo XVII, con una temperatura estabilizada a 14ºC ininterrumpidamente.
Contamos con añadas insólitas de la Borgoña pre-filoxérica, soleras de Jerez que rozan el centenario y sakes oscuros japoneses crudos, embotellados exclusivamente para nuestro concepto.
"Si el chef crea la tensión con nitrógeno líquido y asados ardientes, mi equipo y yo estamos aquí para templar esa violencia con Borgoñas viejísimos acariciando la lengua." — Antoine Dupre, Head Sommelier B2B.
El arte de la cata: copas Zalto extra-finas.